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Las llamadas carnes rojas son aquellas que, en crudo, ofrecen un color rojizo, provocado por la concentración de una molécula denominada mioglobina.

La carne de ternera, de pato y ganso, de buey y toro son algunos ejemplos de carnes rojas. Contienen abundantes proteínas asimilables fácilmente por el organismo, aportan nutrientes de calidad, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro y zinc, ayudando a mantener los niveles de glóbulos rojos en sangre.

A la parrilla

Su cocinado admite múltiples variantes, pero los más entendidos defienden que si su calidad es buena,  hacerlo en la parrilla permite disfrutar plenamente de su delicioso sabor de una forma que además en muy sana. Es en la duración de su exposición a las brasas el asunto en el que pocos se ponen de acuerdo.

Así, la pregunta «¿Cómo quiere la carne?» es una de las más repetidas en cualquier restaurante, pero no por ello de las más fáciles en contestar. De hecho, es de las que más variedad de respuestas admite.

¿Qué punto de la carne es el mejor?

Ser preciso a la hora de definir con qué intensidad de cocinado se quiere consumir este alimento no es una cuestión tan frívola como pudiera parecer, pues ésta puede reforzar su calidad o eliminarla. En cualquier caso, se trata de una cuestión absolutamente personal y subjetiva.

De la importancia de esa cocción se ocupa el sistema francés (y su adaptación a la lengua inglesa), habitualmente el más adaptado en nuestra cocina, que establece cuatro puntos fundamentales válidos únicamente para la carne roja, abstenerse de seguir esta clasificación para las carnes blancas:

  1. Poco hecho, bleu o raw (en inglés) . La carne aparece algo más oscura en cada lado, pero en el interior presenta un color oscuro, que tira a amoratado (de ahí su nombre original, bleu o azul).
    Se consigue cocinándola un solo minuto por cada lado sin superar una temperatura central de 30 grados. Se aconseja cuando se quiere conservar el sabor original de la carne y sus jugos, siempre que el corte sea muy tierno.
  2. Sangrante, saignant o rare. Al cortar la carne, que queda jugosa, parece que sangrara, pues el jugo que se derrama es de color rojo oscuro. Es uno de los puntos clásicos, en el que la carne se cocina a una temperatura entre los 45 y 50º C.
  3. Al punto, á point o medium. El color del interior es rosado, pero al cortarla no hay “sangre”. Su exterior tiene una ligera textura. La temperatura para lograr una pieza a punto se consigue entre los 50 a 60º C
  4. Muy hecha, bien cuit o medium well. La pieza aparece totalmente cocida. Ha alcanzado una temperatura superior a los 70º C y, si presentaba grasa en el exterior, esta se ha derretido. Hay que tener cuidado de no pasarla en exceso, convirtiéndola en una pieza reseca.

En Cotton Grill sugerimos este sistema de clasificación para que nos guieis correctamente a la hora de preparar  vuestros platos de carne. Los churrascos, entrecotes, solomillos y filetes de lomo  y especialmente nuestros nuevos cortes T-bone y ribeye, merecen, por la calidad de la materia prima, unas instrucciones para su cocinado lo más certeras posibles. Solo así la experiencia de consumir un  plato único estará garantizada.

Bon apetite!

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